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Des vendanges qui ont du jus !
Peu de dilution sur les parcelles équilibrées après les pluies de fin août. Les niveaux de sucres restent élevés et la maturation phénolique se poursuit. Vigilance toujours sur les états sanitaires. En cave, des fermentations alcooliques lentes peuvent donner des inquiétudes quant à la microflore spontanée.
Les vignobles du pourtour méditerranéen
Poursuite des maturations
Il a plu 20 à 40 mm sur la plupart des parcelles entre vendredi 28 août au soir et samedi 29 août au soir.
Ces pluies ont redonné du jus à de nombreuses parcelles, qui ont légèrement grossi depuis la semaine précédente : +1 à 3 %. Les carignans et cabernets ont plus absorbé d’eau
A des niveaux de sucres très élevés, supérieurs à ceux atteints en 2019 et 2018 et proches de ceux de 2017, les degrés potentiels continuent de progresser de 0,5 à 0,7 % vol en 1 semaine.
L’acidité du raisin diminue, mais reste un peu au–dessus de la moyenne
Si l’accumulation de sucres s’est ralentie, l’acide malique a continué à se dégrader sur le même rythme que précédemment.
A degré potentiel équivalent, les niveaux d’acide malique sont toujours supérieurs à ceux de 2018, et désormais proches de ceux de 2019 sur cabernet, carignan, syrah et merlot
Le pH augmente régulièrement, mais reste bas à degré potentiel équivalent sur Cabernet et proche des niveaux de 2019 sur Carignan et Syrah. Il est désormais élevé sur Grenache.
Polyphénols sur rouge : poursuite de la maturation
L’accumulation des anthocyanes se poursuit sur les grenaches qui n’ont pas été vendangés, ainsi que sur cabernet, et surtout carignan. Les niveaux restent supérieurs à ceux de 2018 ou 2019, mais inférieurs aux années à fort potentiel : 2017, 2015
Nette progression du fruité depuis les pluies, même si pellicules et pépins restent astringents
Les pulpes des raisins dégustés lundi 31 août ont repris du jus et fortement gagné en fruité. Cette tendance s’est accentuée au cours de la semaine.
Sur syrah et merlot à rendement modéré, les fruités sont très intenses. Les pellicules encore dures et plutôt astringentes commencent à devenir également fruitées. Les pépins conservent souvent des traces vertes, et une légère astringence.
Les grenaches sont très fruités, et ne paraissent toujours pas très sucrés. La coloration des pellicules reste souvent incomplète. Pellicules et pépins astringents.
Cabernet sauvignon : nette évolution du sucré et du fruité des pulpes. Les pellicules deviennent plus friables, mais toujours à dominante herbacée et astringente.
Les pellicules deviennent plus friables, mais restent dures en majorité. Elles progressent en fruité, tout en restant assez astringentes.
Les pépins mûrissent plus lentement. Sur Cabernet et Carignan, on trouve encore beaucoup de pépins verts, mais assez craquants, et dont l’astringence diminue.
On trouve toujours des baies vertes ou imparfaitement colorées sur grenache, carignan ou cabernet sauvignon.
Etat sanitaire : peu de dégradation après les pluies, mais progression des dégâts de vers
Les parcelles en bon état sanitaire le sont restées après les pluies.
On note des dégradations rapides sur les parcelles avec des dégâts de vers de la grappe, avec de nombreuses baies, surtout à l’envers des grappes, qui partent en déliquescence, libèrent du jus dans lequel les Aspergillus se développent.
Dans de nombreux secteurs, on assiste à des sorties de G3 significatives. Il s’agit en majorité d’eudémis, mais on peut observer de la pyrale des agrumes, Cryptoblabes gnidiella. Cette dernière peut faire des dégâts foudroyants en quelques jours. Mieux vaut vendanger rapidement si des foyers sont détectés dans des parcelles proches de la maturité
Prévisions météorologiques : Attention aux pluies annoncées début de semaine prochaine
Un passage pluvieux est annoncé en début de semaine prochaine selon certains sites (Météociel), mais avec une faible probabilité.
Il vaut mieux que les parcelles fragiles proches de la maturité soient vendangées avant un éventuel passage pluvieux.
En cave
Blancs, fermentation alcoolique terminée : des pH élevés qui semblent se confirmer
En fin de fermentation alcoolique sur les blancs de l'observatoire millésime, nous confirmons qu'en moyenne nous avons travaillé avec des raisins récoltés avec un TAV de 1% inférieur aux années précédentes.
On note cependant fin FA, des pH comparables, indiquant que ce paramètre sera globalement plus élevé.
Cependant les niveaux d'acide tartrique sont nettement plus élevés que les millésimes précédents et les niveaux d'acide malique ne sont que sensiblement plus élevés, indiquant une probable faiblesse de ce paramètre en 2020 à maturité équivalente aux millésimes passés.
Des fermentations alcooliques plus lentes mais régulières
Nous observons sur les cuves de blanc de l'Observatoire du Millésime, des fermentations alcooliques un peu plus longues.
Ces durées s'expliquent en grande partie par une latence plus longue. Nous ne relevons pas de niveaux élevés de volatile sur ces cuvées.
Il faudra rester attentif sur les fins de fermentation. Les situations chaotiques sont généralement indicatrices de risques plus élevées de développements bactériens. Attention aux fermentations malolactiques spontanées !
Source : Flash Info Vendanges ICV au 3 septembre 2020
Pour en savoir plus, contactez votre centre œnologique ICV
