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Ces observations sont issues des dégustations de baies et analyses menées du 25 au 30 août par le centre œnologique ICV de Trèbes sur les zones Minervois et Cabardès.

. La dynamique de maturité est très rapide sur la dernière semaine écoulée : la hausse du degré potentiel est de 1° à 2° avec une acidité totale qui chute autour de 0,7 g /l d’H2SO4 en moyenne (de 0,4 à 1,3 g/l) et un pH en hausse de 0,05 à 0,13 unité.

. A ce rythme, alors que le millésime présentait un retard d’une semaine sur 2018, l’écart s’est réduit depuis 15 jours à 3 à 5 jours. Les Merlot et les Chardonnay présentent même un peu d’avance.

. Le poids des baies est nettement plus faible qu’en 2018 en particulier sur les secteurs sans irrigation et les cépages sensibles (Pinot Noir, Merlot) qui connaissent des débuts de flétrissement.

. L’acide malique poursuit sa chute (-0,5 à -1,0 g/l) plus modérément.

. Le pH présente des valeurs plutôt faibles à moyennes pour ce stade (inférieures de 0,10 point par rapport à 2018.

Dégustation des baies : hétérogénéité inter et intra-parcellaire avec souvent 2 profils de raisin au sein d’une même parcelle

Comme cela arrive classiquement lors d’une situation de rationnement hydrique, la maturité pelliculaire est en retard par rapport à la maturité pulpaire : pellicules dures, acides et rapidement végétales à la mastication. L’écart est saisissant avec les raisins les plus précoces pour lesquels la pellicule est friable, fruité et les pépins toastés (cas de Chardonnay, Sauvignon, Merlot,…). On observe également des parcelles avec des véraisons hétérogènes souvent à l’intérieur d’une même grappe.

Ces situations doivent être prises en compte dans les sélections parcellaires et dans l’interprétation des contrôles de maturité.

Le point des œnologues ICV Aude au 4 septembre

Hétérogénéité intra-parcellaire :

L’hétérogénéité des raisins est très importante cette année. Pour un même cépage sur un même terroir, on observe des stades de maturation très différents. Les seuls contrôles de maturité ne permettent pas d’identifier cette hétérogénéité intra-parcellaire accrue.

Premiers enseignements : Rouges

Les 1ers Pinot ont terminé leur fermentation alcoolique. Le fruit est généralement au rendez-vous. En revanche les équilibres en bouche (volume, tanins) doivent être travaillés en vinification (alternatifs bois Oenofirst R00 et R01sous marc, levures gommant les tanins incomplètement mûrs, Oenofirst Maximus à l’écoulage).

Blancs et rosés

Les rendements raisins restent décevants, provoquant des difficultés dans l’organisation des plannings de récoltes et le remplissage des pressoirs. Les baies sont plutôt petites et les pellicules épaisses et taniques. Pensez si possible à affiner les programmes de pressurage.

Les jus de blancs, surtout les presses, sont très fragiles à l’oxydation. Vigilance accrue !