Actualités

Les conditions hivernales sont parfois trompeuses ! A basse température, de nombreuses levures contaminantes limitent leur activité négative, mais se multiplient toujours au même rythme. C’est le moment de redoubler de vigilance en adoptant les bonnes pratiques avant l’apparition de dégâts sensoriels.

2020 n'a pas été un millésime toujours facile d'un point de vue technique.

Au-delà des cas particuliers, les degrés élevés (souvent habituels), les états sanitaires parfois difficiles (quelques zones touchées en particulier par le mildiou), une surveillance rendue plus complexe par les mesures liées à la Covid-19 ont de temps en temps conduit à des fermentations plus lentes, quelquefois languissantes, voire même nécessitant des levains spécifiques pour assurer la fin des sucres.

Avec le développement encore trop modeste de l'usage des bactéries lactiques, on trouve là deux facteurs de risque associés aux levures et bactéries contaminantes. Et l'hiver est le meilleur moment pour réaliser un état des lieux, puis bâtir sa stratégie de contrôle et d'intervention.

En effet, à basse température, de nombreuses levures contaminantes limitent leur activité négative (production d'acidité volatile, de composés soufrés malodorants, de phénols volatils…), mais continuent à se multiplier à un rythme quasi identique.

Une étude conduite par l'ICV il y a une dizaine d'années sur les souches de Brettanomyces les plus fréquemment rencontrées dans le Sud de la France a en effet montré que l'effet température est visible sur la production d'éthyl – 4 – phénol et d'éthyl – 4 – guaïacol, mais très peu sur la croissance des populations.

On peut donc avoir "l'impression" qu'il n'y a pas de problème si on ne se fie qu'à la seule dégustation.

En mesurant les populations par une IGA ou une IGA+ (Indice de Germes d'Altération, dans tous vos laboratoires d’analyses oenologiques ICV), vous pourrez identifier les cuves contaminées avant de voir apparaître les dégâts sensoriels ! Et donc décider des actions correctrices à envisager, en toute connaissance de cause.

L'autre point à considérer est celui de l'effet préventif, maintenant démontré du KiOfine^®-B.

Après des études initiales conduites en Italie par Lallemand, l'ICV a repris les travaux pour mesurer le bénéfice potentiel d'un apport à l'entonnage, sur barriques neuves et avec des vins sans population mesurable de Brettanomyces.

Cette étude a été menée pendant 2 ans sur 8 sites. Nous en avons conclu :

• Que les cuves d'ouillage sont des sources trop sous-estimées de contamination. Les barriques neuves nécessitent de fréquents ouillages qui induisent un risque élevé de développement de Brettanomyces à la fois parce que de l'O₂ est dissout lors de cette opération (donc le SO₂ libre et donc le moléculaire baissent) mais aussi parce que la cuve "mère" peut évoluer de son côté et apporter une contamination alors qu'elle était apparemment indemne au départ.
  Le contrôle très régulier de la cuve d'ouillage doit devenir la règle. C'est un point clef d'un élevage maîtrisé.
• Que l'utilisation du KiOfine^®-B en préventif diminue le risque d'un facteur supérieur à 3, passant de 41% à 11% de contamination. Et dans les 11% de cas où les barriques traitées présentaient aussi des populations mesurables de Brettanomyces, celles – ci étaient 100 fois inférieures aux barriques non traitées, au moment où elles ont été détectées (vers le 6ième mois), ces écarts se réduisant dans le temps.
• Qu'il n'y a jamais eu de présence de Brettanomyces sur les barriques traitées sans qu'il n'y en ait sur les barriques non traitées.
• Que, contrairement aux travaux conduits en Italie, il n'y a pas de différence entre les modalités bâtonnées ou pas que ce soit sur les barriques traitées ou les témoins. Néanmoins le bâtonnage peut être une source de contamination croisée (tout comme la prise d'échantillon).

Nous avons donc fait produire et proposons des galets, KiOfine Drop, calibrés pour amener la dose préventive efficace à raison de 2 par barrique bordelaise ou bourguignonne standard.

Amenés à l'entonnage, ils se délitent facilement avec le flux entrant de vin et le chitosane fongique qu'ils apportent se mélange de manière homogène dans l'ensemble du volume de la barrique. Evidemment la technique fonctionne aussi sur des contenants de taille plus importante comme les barriques de 3, 4 et jusqu'à 10 hL. Au – delà, il peut être plus facile d'utiliser directement la poudre de KiOfine^®-B que vous retrouverez aussi en sachets pour 25 hL ou 250 hL.

Pour aller plus loin :

Visionnez maintenant la vidéo « Comment lutter contre les Brettanomyces ? »

Daniel Granès, Directeur Scientifique du Groupe ICV, répond dans cette vidéo aux questions suivantes :

• Comment apparaissent les Brettanomyces ?
• Comment limiter le risque ?
• Comment identifier les cuves touchées ?
• Que faire si une cuve est touchée ?
• Comment faire de la prévention ?

Brettanomyces : comment les combattre ?