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Oenologie
22/06/2016 -

Pour bien préparer les vendanges

préparation vendanges

La campagne 2016 est marquée par une floraison tardive, et, à l’exception des quelques secteurs touchés par la grêle, par de bonnes conditions de maturation des raisins. Dans les caves, la préparation des vendanges s’organise. C’est le moment de réfléchir à vos objectifs. Ils orienteront les choix de vinification. Anticipez dès maintenant !

 

Rappelons quelques points-clés de maîtrise des vinifications :

 

La sélection des raisins pour les orienter selon leur potentiel : les méthodes d’évaluation sont nombreuses. Il est nécessaire de combiner au moins deux étapes : une évaluation précoce et une évaluation « veille de vendanges », basée sur l’analyse et la dégustation ciblée des baies.

 

La maîtrise du SO2 final, principalement déterminée par :

  • Le sulfitage dans les phases préfermentaires, qu’il est impératif de planifier à l’avance avec précision, et de contrôler dès le début des vendanges,
  • Le choix de la levure : toutes les levures ne sont pas équivalentes en terme de production de SO2 et d’éthanal,
  • La détermination du bon moment de sulfitage post FA, en fonction de la teneur en éthanal libre dans le vin.

 

La protection des moûts et des vins contre l’oxydation.

Une bonne organisation des apports et des phases préfermentaires est souvent la condition principale de réussite. De nombreux outils sont aujourd’hui à disposition du vinificateur pour gérer la dissolution et la consommation d’oxygène avec précision.

 

La maîtrise des fermentations alcoolique et malolactique.

Une fermentation languissante est la cause de nombreuses déviations, et pourtant les facteurs de succès, y compris sur des moûts très murs et carencés, sont actuellement bien connus.

Par ailleurs, en conditions méditerranéenne et rhodanienne, la « fenêtre » de contamination entre FA et FML est un moment clé pour la maîtrise du style des vins rouges.

 

Les phases post fermentaires.

Oxygénation ménagée, gestion de la biomasse, clarification…. Beaucoup de points peuvent être encore travaillées sur les vins qui restent très réactifs en sortie de fermentation…. A condition de l’avoir anticipé et organisé à l’avance !

 

Certains choix doivent donc être faits dès maintenant.

Demandez conseil à votre consultant ICV sur ces points déterminants.

 

En vous souhaitant une bonne préparation de vendanges !

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