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Mises au propre
Etape cruciale pour la netteté aromatique des vins et la stabilisation de la couleur, la mise au propre des vins arrive à un moment où l'activité en cave est maximale entre les fins de fermentation, celles toujours en cours, les cuvaisons de rouges, les premières visites d'acheteurs… Comment gérer au mieux cette étape ?
Les remontées du terrain comme de la cave expérimentale ICV indiquent que les vins semblent plus difficiles à clarifier.
Il faut s'attendre à devoir procéder probablement à plusieurs soutirages dans certains cas pour pouvoir travailler les lies (blancs ou rosés), limiter / éliminer les odeurs soufrées, démarrer la microoxygénation avant FML (rouges) ou tout simplement stabiliser la couleur.
Sur ce dernier point, les résultats observés en cave sur rouge (en particulier sur les ateliers industriels type thermo ou cuverie de macération automatisée) indiquent des différences spectaculaires entre les vins centrifugés, nets, intenses avec des nuances bleutées, presque brillants et les vins simplement soutirés avec les bonnes pratiques, ternes, "laiteux".
Partout où ce sera possible, il faudra donc privilégier la centrifugation sur les rouges.
Pour aller plus loin, contactez votre consultant ICV.
Source : extrait du Flash Info Vendange au 15 septembre 22
