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Des degrés alcooliques élevés, une mauvaise acclimatation des levures en début de campagne ou encore une malo inopinée sont autant de facteurs qui peuvent perturber la fermentation alcoolique. Alors, quand les densités stagnent, il faut réagir rapidement pour éviter les contaminations microbiennes et l’augmentation de l’acidité volatile.

L’apport de levures sèches inactivées peut permettre de détoxifier le moût et de ré-enchérir le vin en matière azotée consommable par les levures encore vivantes.

Sinon, un levain doit être fait, souvent avec des levures Saccharomyces bayanus. Plus résistantes à l’alcool, ces levures sélectionnées seront progressivement acclimatées avec des apports fractionnés de vin avant de pouvoir être ajoutées en cuve et consommer les sucres restants.

Pour aller plus loin, contactez votre consultant ICV.

Source : extrait de l’Observatoire maturité Pyrénées Roussillon du 8 octobre 2022