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Eviter de prendre froid !
Les fermentations alcooliques se terminent, place désormais à la réalisation de la fermentation malolactique. La température est l’un des principaux facteurs impactant le déclenchement et le déroulé de la FML.
Les bactéries lactiques sont, comme tous les micro-organismes, sensibles à la température avec une plage optimale de fonctionnement, quel que soit le mode d’inoculation (co-inoculation ou ensemencement séquentiel) :
- Entre 18°C et 25°C pour les Oenococcus oeni, pour leur croissance et ensuite la transformation de l’acide malique en acide lactique.
- Entre 20 et 26°C pour notre Lactobacillus plantarum (MLPrimeTM), qui ne croît pas dans le moût ou le vin, mais transforme uniquement et activement le malique en lactique.
Au-delà de cette gamme optimale de températures :
- ALTO® et Elios1® peuvent fonctionner entre 14 et 28°C avec des durées de FML plus élevées pour les basses températures.
A très basse température, les Oenococcus oeni se multiplient mais voient leur activité malolactique fortement ralentie tandis qu’au-delà de 28°C, combiné à la présence d'alcool, elles meurent.
- MLPrimeTM ne doit pas sortir de sa plage de 20-26°C pour fonctionner efficacement (sinon fort risque de malo partielle).
Lors de nos essais sur plus d'une trentaine de vins, la durée de la malo à 14°C (aires orange) est systématiquement supérieure à la durée de la malo à 20°C (aires bleu). Il n'y a pas de lien statistique entre la facilité à 20°C et l'allongement de la durée quand on passe à 14°C. L’augmentation de la durée de malo avec la chute de la température du vin fluctue selon les essais. On peut atteindre dans certains cas un différentiel de plus de 50 j entre les durées à 14°C et 20°C :
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Dmin (j) entre FML14°C et FML20°C |
Dmax (j) entre FML14°C et FML20°C |
Dmoy (j) entre FML14°C et FML20°C |
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0 |
53 |
25 |
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-4 |
59 |
16 |
Parmi tous les vins différents étudiés, 18 ont été inoculés avec nos 2 souches et suivis aux 2 températures. Cela nous a permis de vérifier leur adaptation au froid et leur réponse relative :
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Durées moyennes FML (j) – 18 vins |
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20°C |
14,8 ± 7,7 |
12,7 ± 5,3 |
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14°C |
37 ± 22 |
31,1 ± 14,3 |
Presque 13 jours sont nécessaires en moyenne à ALTO® à 20°C pour achever la FML. Il en faut 2 de plus à Élios®1.
On constate qu'ALTO® est un peu plus résistante au froid qu’Elios1®. En effet, à 14°C, le différentiel entre les 2 souches passe à 6 jours alors qu'il n'est que de 2 jours à 20°C.
En pratique, il est primordial de continuer à mesurer les températures des vins au moins 2 fois par semaine et, quand les malos ne sont pas encore réalisées, essayer de maintenir la cuve à la température idéale :
- en rentrant les vins à l'intérieur et en privilégiant les endroits les plus chauds du bâtiment,
- en essayant, s'il n'y a pas de nécessité de micro-oxygéner, de profiter de la température clémente de fins de FA pour enchainer avec la FML par une inoculation séquentielle,
- si les températures sont trop basses et que la cave possède un système de chauffage, en chauffant la cuve et en inoculant en bactéries (dangereux de faire l'un sans l'autre),
- si pas de possibilité de chauffage et besoin d’une FML rapide, faire en amont un test FML dans un laboratoire ICV qui vous donnera 2 fourchettes de durées de FML et orientera vers le choix le plus pertinent de la souche.
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Choisir de ne pas inoculer en bactéries pour des raisons budgétaires est souvent une "FBI" (Fausse Bonne Idée !). Les coûts cachés de suivi d’une cuve à FML non démarrée (en analyses, en main d’œuvre ou en chauffage de cuverie…) sont rarement mis en balance avec le simple coût d’une inoculation en bactéries. Ils sont la majorité du temps supérieurs à ceux d’une cuve inoculée, sans parler de la perte qualitative et financière d’un vin dont la FML traine pendant des semaines (mise en élevage tardif, dépréciation aromatique, vin non présentable aux acheteurs à temps…).
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Source : Flash Info Vendanges ICV du 8 octobre 2020
Pour aller plus loin, contactez votre centre oenologique ICV.
