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Alors que les premiers rouges fermentent, les cuvaisons courtes s’annoncent comme une tendance sur le millésime 2021. Dans ce contexte, l’oxygène est un outil puissant, mais qui doit être manié avec discernement pour ne pas déséquilibrer les vins. L’oxygène a quatre effets principaux.

On peut résumer ses effets principaux à 4 :

• activité fermentaire
• limitation des odeurs soufrées
• baisse des arômes végétaux et développement du fruit
• amélioration du volume en bouche

Au-delà du risque d'aller trop loin (évent – éthanal, voire oxydation), les points de surveillance principaux, en rouge, doivent être :

• Microbiologiques (si on a un débit d'entrée significativement supérieur à la vitesse de consommation du vin, on génère du dissout et on met à disposition des bactéries et levures contaminantes un auxiliaire de croissance) indirectement au travers de la dégustation et du suivi du triptyque AV – Glucose+Fructose – malique (ou lactique), que l'on peut compléter par le suivi de l'O₂ dissout.
• Sensoriels avec comme axe principal l'évaluation de la sécheresse qui reste le défaut potentiel principal d'un surdosage.

Rappelons aussi que les apports en fermentation, une fois les besoins de la levure comblés (6 à 12 mg / L), viennent préparer le vin à être plus réactif une fois la FA achevée.

Attention y compris entre FA et FML à ne pas démarrer sur des débits trop élevés quand les matières manquent de concentration : on peut avoir le sentiment que ce n'est pas grave mais si on génère de l'O₂ dissout, on risque de le payer plus tard par de la sécheresse.

Les caves qui ont des sondes à oxygène peuvent d'ailleurs les utiliser pour adapter les débits et ne pas renvoyer de l'O₂ tant que celui qui est dissout n'est pas consommé (ou au moins adapter le rythme d'apport).

En FA la dissolution au cliqueur est moins bonne que post FA : rapprochez de votre consultant ICV.

Pour gérer les 3 derniers points de la liste présentée plus haut, il est crucial de commencer par bien mettre au propre les vins. Ce qui devrait déjà permettre de gérer les odeurs soufrées et pour certaines matières premières, en passant au fritté, d'apporter les quelques mg d'O₂ (4 mg / L environ) qui peuvent être suffisants. Ne pas oublier l'intérêt (seuls ou combinés) des levures inactivées comme Noblesse ou des bois comme Exception pour apporter de la densité en attaque et en milieu de bouche : un complément ou une alternative à l'O₂.

Pour aller plus loin, contactez votre centre ICV.

Source : extraits du Flash Info Vendanges du 9 septembre 2021