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Comment protéger et stabiliser les composés d’arômes ?
La combinaison entre glutathion naturel (dans la levure, sous sa forme réduite donc anti oxydante) et levures inactivées (libérant leurs polysaccharides en un temps court) permet non seulement d'améliorer la protection du moût puis du vin contre les oxydations mais aussi de stabiliser les composés d'arômes.
L'ICV a en effet montré il y a plus de 10 ans dans une étude collaborative avec l'Université de Montpellier, l'INRA et Lallemand (voir graphique ci – dessus), que les levures libéraient des mannoprotéines capables de retenir certains composés d'arômes, un peu comme une éponge retient l'eau, puis de les relarguer progressivement au cours du temps. C'est cette propriété qui explique, en partie, l'intérêt des élevages sur lies où l'on tire avantage de la biomasse de levures mortes qui a réalisé la fermentation.
La levure inactivée Punchy® combine cette caractéristique avec la libération rapide de glutathion réduit. Dans un contexte où les acheteurs recherchent à la fois l'intensité aromatique sur des profils de blancs et de rosés "exotique – thiol" et la stabilité dans le temps, Punchy® est régulièrement utilisé avec succès.
En 2019, nous avons mené des essais dans des situations de teneurs en cuivre élevées. Résultat : Punchy® a permis de retrouver des profils aromatiques plus conformes aux attentes, parfois même plus intéressants que sur le témoin où le raisin n'avait pas eu de traitement au cuivre !
La dégustation fin octobre d'un sauvignon du Languedoc travaillé dans notre cave expérimentale est parlante : plus de notes "buis" ou "exotique", plus de volume en bouche et moins d'agressivité finale avec Punchy® malgré les traitements au cuivre forts sur raisins. Parallèlement la modalité à fort traitements au cuivre, vinifiée telle quelle, a perdu tous les caractères attendus d'un sauvignon.
De nombreux vinificateurs, même s'ils n'ont pas pu faire d'application précoce comme c'est le cas ici, expérimentent les apports aux soutirages de fin de FA ou de début d'élevage, avec des résultats très positifs.
Tout savoir sur la levure inactivée Punchy®
