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Acidité Volatile vs acide gluconique : l'un, l'autre ou les deux ?
La vendange altérée peut être en partie caractérisée par des mesures analytiques qui permettent, par exemple sur les rouges encuvés, de faire des choix plus éclairés en matière de durée de cuvaison, d'utilisation pour les pleins, d'assemblages précoces, de travail à l'O2…Deux mesures sont proposées : laquelle choisir ?
L'acidité volatile est indicatrice de développement de bactéries ou de levures sur des raisins qui ont commencé à libérer du jus à la parcelle, parfois plusieurs jours avant la récolte. On peut donc la rencontrer en cas de développement de mildiou, de botrytis… mais aussi après des attaques de vers de la grappe ou des éclatements de baies dans des grappes serrées ou dont les baies auraient fortement gonflé.
L'acide gluconique est présent quand des champignons parasites se sont développés dans la baie. Il n'y a pas besoin de microorganismes "fermentaires" pour le retrouver.
Autrement dit, l'un comme l'autre sont intéressants pour caractériser les vendanges.
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Source : extrait Flash Info Vendange au 7 octobre 2021.
