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Sur cette fin de vendanges, l’activité est d’autant plus intense en cave que 2021 est un millésime compliqué (hétérogénéité des baies récoltées, vignes gelées, présence de malique supérieure à d’habitude…). Le respect des bonnes pratiques de vinification est plus que jamais essentiel. Sur ce début du mois d’octobre, 3 points doivent être surveillés de près.

Gérer le rafraîchissement des températures

Les températures commencent sérieusement à baisser. Les chais extérieurs sont directement impactés, soit sur les fermentations alcooliques qui ralentissent (en particulier en rouge), soit sur les fermentations malolactiques où les bactéries voient leur activité largement réduite dès que les températures passent sous les 18°C.

Alors que les derniers raisins présentent des états sanitaires compliqués, il est important de faire régulièrement le point pour éviter de se retrouver avec des arrêts de fermentation alcoolique. A privilégier : passer en "chaud" là où c'est possible et rentrer les vins dans les chais intérieurs.

Lutter contre les Brettanomyces

Les premiers contrôles sur le terrain montrent une présence plutôt précoce de Brettanomyces cette année, y compris sur des cuves qui semblaient fermenter normalement.

Réalisée de façon préventive, une analyse microbiologique sur les germes d’altération permet de les détecter avant qu’ils n’atteignent un niveau de population préjudiciable à la qualité de votre vin.

Votre laboratoire ICV vous propose l’analyse IGA : en une analyse unique, vous êtes informés sur les niveaux de contamination de vos vins en cuve. Vous bénéficiez des indices de tous les germes d'altération des vins (levures Brettanomyces, mais aussi bactéries acétiques et bactéries lactiques).

En cas de développement de Brettanomyces, le chitosane est une solution rapide et compétitive pour les éliminer de vos vins.

KiOfine^® est un produit naturel constitué à 100% de chitosane d’origine fongique, garanti non allergène.
En fonction de votre utilisation, KiOfine® est disponible sous deux formes différentes :

• KiOfine^®-B en poudre (sachet pour 25 hl ou 250 hl) pour une utilisation en cuve de la fin de fermentation alcoolique à l'élevage.
• Innovation 2021 : KiOfine^® Drop en sachet (dose pour 1 hl) pour une utilisation directement dans vos barriques, afin de prévenir et éliminer les Brettanomyces de vos vins.

Travailler les bouches

L'élevage sur lies légères des blancs et des rosés est un axe de travail important, après avoir réalisé au moins un soutirage pour éliminer les lies les plus lourdes susceptibles de relarguer des composés soufrés, de favoriser l'instabilité tartrique ou de développer des notes végétales.

Il faut y ajouter les effets très positifs des Levures sèches inactivées (LSI), là aussi sur vins mis au propre. Les composés libérés lors de leur autolyse sont très favorables aux qualités sensorielles de vos produits (arômes, volume, texture…), facilitent vos élevages et limitent les risques organoleptiques (oxydation, odeurs soufrées…). Sur ce millésime 2021, les LSI Booster Rouge, Booster Blanc et Noblesse apparaissent comme des solutions efficaces.

Enfin l’utilisation d’alternatifs bois constitue également une solution pertinente. A ce jour, l’utilisation à parts égales d’un mélange Oenochips R03 et Oenochips Exception présente d'excellents résultats, avec des dosages à adapter aux structures des vins traités.

Pour toute question, contactez votre consultant ICV.

Source : extrait Flash Info Vendange au 7 octobre 2021.