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Surveiller l'éthanal libre en fin de fermentation alcoolique
Etant donné que certaines levures produisent du SO² et de l'éthanal, le choix de levures faiblement productrices est donc particulièrement important. En effet, l'éthanal libre se combine de manière presque irréversible au SO².
Pour s'assurer de la présence de SO² libre, il s'agit de doser l'éthanal. L'éthanal libre est seul susceptible d'être éliminé. Si l'on sulfite le vin avant d'avoir engagé des actions de réduction de la fraction d'éthanal libre, on combinera irrémédiablement tout ou partie du SO² ajouté.
Que faire ?
Attendre avant de sulfiter, est-ce prendre un risque par apport à l'enclenchement intempestif de la fermentation malo-lactique ?
Non si on met en place les Bonnes Pratiques (pH, température, hygiène...). L'éthanal libre peut être consommé par la biomasse de levures avant soutirage et désorbé, quelques jours plus tard, au soutirage.
Le dosage de l'éthanal en fin de fermentation alcoolique est donc particulièrement important pour maîtriser ses doses de SO².
Le saviez-vous ?
L'éthanal est un constituant volatil connu depuis longtemps, qui peut avoir une importance considérable en oenologie. On le repère pour son impact sensoriel (arôme de pomme évoluée) mais aussi à cause de sa capacité à combiner le SO2.
L'objectif sera de connaître la fraction libre d'éthanal avant de sulfiter. Contactez votre laboratoire ICV.
Source : Tendance du Millésime ICV Provence au 5 octobre 2020.
Pour en savoir plus, contactez le centre œnologique de Provence.
