Newsletter Contactez-nous Oenobox Facebook Linkedin Youtube
separateur-imagestetiere

Actualités

Retour à la liste des actualités
Oenologie
03/05/2020 -

Quelles bonnes pratiques de conservation des vins ?

Quelles bonnes pratiques de conservation des vins ?

Dans un contexte où une partie des vins risque de rester encore quelques mois en cave, la régularité des contrôles analytiques est particulièrement importante. Comment prévoir les risques d’évolution des vins et quelles bonnes pratiques de surveillance et de contrôles mettre en œuvre ?

 

La période actuelle peut conduire à du relâchement en terme de surveillance des vins, soit que le personnel en cave soit réduit, soit que les retiraisons / mouvements des vins soient moins nombreux, soit que la volonté d'anticiper une baisse du CA ne pousse à mettre de côté des pratiques jugées trop coûteuses ou peu utiles.

Les températures remontent progressivement et celle des vins en cave vont évidemment suivre, d'autant plus vite que les contenants sont peu isolants (inox vs béton par exemple) ou que les volumes sont faibles ou que les rapports surface / volume sont élevés.

 

Le graphique ci – contre illustre, en fonction du volume d'une cuve cylindrique et de de sa hauteur, le rapport S/V dans une plage de 150 à 1000 hL et de 1 à 8 m de hauteur (il ne faut pas oublier dans le calcul de la surface celle du "toit" de la cuve, qui est proportionnelle au diamètre). On voit que l'optimum correspond à des cuves de 2 m de hauteur et que, plus le volume est élevé, plus l'inertie thermique sera grande à la fois parce que la surface d'échange sera moindre et parce que la masse de vin à "réchauffer" sera grande. Sur les grands volumes, d'ailleurs, sauf à avoir des cuves vraiment très basses (ce qui est rarement le cas), la hauteur importe finalement peu.

D'une manière générale, l'attention doit porter sur :

  • La régularité des contrôles analytiques. Les vins risquent de rester en cave jusqu'après les vendanges, pour une partie significative. Il faudra prévoir un "tour de cave" fin juillet ou début août et, en remontant, un autre chaque 4 à 5 semaines (grand maximum !). Toutes les caves ne définissent pas nécessairement leur calendrier de contrôle. Il serait bon de profiter de la période pour justement le définir et le valider en lien avec le laboratoire et son potentiel d'activité. Au moins en théorie, quitte à le reprendre ensuite en fonction de l'évolution des conditions de travail.
  • La surveillance des températures. Ce n'est pas une pratique habituelle mais, là encore, pour des cuvées qui vont encore rester en cuve plusieurs mois, il faut revoir ses pratiques et prendre conscience des effets induits par les variations de température sur la consommation de l'O2 potentiellement dissout (quasiment personne ne peut dire combien de mg / L ni où, ni ponctuellement et encore moins en continu), son effet sur le SO2 actif et enfin son impact (très lent mais certain) sur la croissance des populations microbiennes. Un tour de cave est recommandé pour contrôler les pleins toutes les semaines et les températures une fois sur deux au moins, avec enregistrement.
  • Les risques d'évolution. Il est possible de segmenter en fonction de votre connaissance des produits de la cave (cépages, techniques de vinification, styles des vins…) mais aussi sur des critères combinant les analyses (des cuves à évolution visible sur l'AV par exemple, les valeurs de G+F…), l'historique des cuves (problèmes en FA ou pas, FML sur sucres ou pas, état sanitaire de la vendange…) et le profil sensoriel (les vins à tendance "soufrée" ont un potentiel de résistance à l'oxydation plus élevé mais ils présentent aussi un risque d'évolution vers du soufré négatif). En mettant en lien ce niveau de risque, que vous pouvez par exemple évaluer sur une échelle à 3 niveaux, avec la valeur probable du vin, elle aussi évaluable sur le même type d'échelle, vous pouvez classer les vins assez rapidement en identifiant ceux sur lesquels il faudra focaliser l'attention en termes de suivi et de contrôle : c'est la base d'un plan de surveillance.
  • Les contrôles microbiologiques. C'est actuellement le plus compliqué à mettre en œuvre, à la fois parce que le prélèvement doit être bien fait mais aussi parce que nos laboratoires n'ont pas tous ni tout le temps la possibilité de faire des mises en culture. La question sur les IGA de la lecture à 3 jours peut être mise de côté, elle est importante mais c'est surtout la seconde lecture à 7 jours qui est la priorité. A voir avec votre labo, et en fonction des points précédents, si et comment peut être organisé ce type de surveillance.

Ne pas oublier dans toutes ces recommandations, l'importance des niveaux résiduels en glucose + fructose qui peuvent soit représenter une source de carbone facilement assimilable pour les microorganismes, soit carrément devoir être consommés pour que les vins soient marchands (à voir en fonction des décrets et Règlement de chaque AOP ou IGP).

Sur toutes les cuves qui n'auraient pas fini leur FA, il faut engager rapidement les opérations de levain de reprise, en respectant l'ensemble des étapes y compris les soutirages indiqués dans les procédures ICV.

 

Le saviez-vous ?
Brettanomyces, pédiocoques lactobacilles, bactéries acétiques : nombreux sont les germes susceptibles de dégrader les qualités organoleptiques de votre vin.
Une déclinaison d’indices microbiologiques permettant de limiter ces risques d’altération est à votre disposition dans tous les laboratoires du Groupe ICV.
En une seule analyse, vous êtes informés sur le niveau de contamination de vos vins en cuve ou conditionné.
La mise en place d’un plan de contrôle analytique permet une surveillance régulière des cuvées à risque et haut de gamme.

 

Pour aller plus loin, contactez votre centre œnologique ICV.

 

La newsletter ICV

Abonnez-vous à notre newsletter et recevez toutes nos exclusivités directement dans votre boîte mail...

Cliquez-ici
rejoignez-nous maintenant !