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Impacts de la balance azote / lipides sur la fermentation et les arômes
A l’occasion du Sitevi 2021, Nyséos, l’INRA de Montpellier, l’IFV et l’ICV ont animé un atelier sur la gestion de paramètres importants de la qualité des moûts. Si la gestion de la l’azote peut aujourd’hui être mieux maîtrisée, certaines situations de fermentations restent problématiques et interrogent sur l’importance d’autres paramètres, souvent connus depuis longtemps, mais n’ayant pas été autant étudiés que l’azote. C’est le cas des lipides, regroupant notamment les phytostérols et les acides gras libres, qui sont des paramètres gérés indirectement au travers de la turbidité. Mais est-ce suffisant ?
Gestion de l’azote : intérêt et limites
L’azote assimilable dans les moûts est très variable en fonction du millésime, du cépage et bien sûr de la parcelle et des conditions climatiques. Son suivi implique une mesure systématique cuve par cuve. C’est une information préalable pour un pilotage précis de la dynamique fermentaire qui implique des ajustements potentiels qui seront raisonnés en fonction du degré potentiel et de la levure.
Compte-tenu de l’importance de la fermentation sur la révélation des arômes, notamment des alcools supérieurs, des esters, de certains thiols et de divers composés soufrés légers, l’usage de nutriments organiques s’est fortement développé pour des raisons de maîtrise des cinétiques fermentaires, mais aussi pour optimiser la formation de certains arômes.
Les expériences terrains montrent que l’azote n’est pas toujours un facteur limitant particulièrement pour l’élaboration de vins blancs. Dans ces situations, il est bien difficile de trouver des solutions pour maîtriser la fermentation et encore d’avantage le profil aromatique, tant le nombre de paramètres pouvant intervenir est important. Lipides, turbidité, oxygène, cuivre et autres métaux, autres microorganismes, précurseurs d’arôme, anti-oxydant …
Les lipides : rôles et perspectives d’applications
Partant de ce constat, des recherches récentes menées par l’INRA de Montpellier permettent de revisiter l’importance des lipides et particulièrement des phytostérols sur la dynamique fermentaire.
Les lipides contenus dans les bourbes sont essentielles aux levures pour assimiler l’azote. Les besoins sont donc fonction du niveau d’azote assimilable d’où l’intérêt de se pencher sur la balance azote/lipides et son impact sur la cinétique fermentaire et la révélation des arômes.
Par ailleurs, les phytostérols réduisent le stress face à l’éthanol et améliorent la viabilité cellulaire en fin de fermentation. En fonction de l’azote assimilable initial, une carence en lipides favorise les fermentations languissantes.
Des premiers travaux montrent que l’azote reste un nutriment important influençant la révélation des arômes, mais les lipides influencent aussi fortement la formation des acétates d’alcools supérieurs et dans certains cas la révélation des thiols variétaux.
En l’état le recul est encore un peu limité pour généraliser des conclusions, mais les lipides apparaissent aujourd’hui comme un nutriment clef à gérer conjointement avec l’azote et l’oxygène.
Aujourd’hui les teneurs en lipides sont évaluées indirectement par la turbidité. Pour un même moût la concentration en lipide est très corrélée à la turbidité, mais à turbidité égale différents moûts ne contiennent pas forcément les mêmes niveaux de lipides. La facilité de la mesure permet un usage en cave aisé, mais elle présente certaines limites pour une évaluation précise des lipides.
Plusieurs approches analytiques selon les besoins d’utilisation
Pour étudier cela de manière efficace Nyséos a développé 2 méthodes d’analyse performantes, une première pour les phytostérols et l’ergostérol et une seconde pour les acides gras libres.
Ces outils servent aujourd’hui dans le cadre du projet Divincidre (INRA Montpellier, IFV, IFPC, Nyséos) pour acquérir une base de connaissance sur l’impact de la balance azote/lipides sur la formation des arômes en fermentation et l’identification de leviers techniques permettant de moduler cette balance lors de la vinification, depuis le pressurage jusqu’à la fermentation.
Ces méthodes permettent dès à présent d’appréhender les lipides sur vos moûts afin de commencer à évaluer l’influence de vos pratiques sur la balance azote/lipide. Mais compte-tenu de l’importance de ces paramètres et la nécessité d’un usage systématique comme pour l’azote assimilable, Nyséos travaille également au développement d’outils d’analyse plus rapides afin de le rendre accessible en routine en production et permettre ainsi un diagnostic plus complet pour mieux raisonner les choix techniques entourant la fermentation.
