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Les pluies de septembre et l’état fragile du raisin sur ce millésime 2021 peuvent entraîner des altérations. La mise en œuvre de bonnes pratiques s’impose plus que jamais. Retrouvez ici 10 conseils de la vendange à la vinification.

1. Trier la vendange pour les parcelles récoltées à la main.

2. Regrouper les parcelles avec problème sanitaire pour les isoler en cave.

3. Limiter les cuvées sans soufre à des raisins parfaitement sains. Protéger les raisins par des apports de SO2 réguliers et fractionnés (au global = 8-10 g/hl).

4. Limiter les triturations, encuver rapidement les raisins, enzymer les rouges pour extraire rapidement les fractions qualitatives.

5. Choisir une levure et ensemencer rapidement : 20 g/hl dès encuvage + inerter les fonds de cuve (gaz de fermentation d'une autre cuve ou carboglace).

6. Maîtriser les extractions : délester dès le départ en fermentation (densité -10) puis s'arrêter tôt avant d'extraire des tanins durs. Température de FA < 25°C pour limiter les extractions de moisi-terreux.

7. Favoriser un bon déroulement de FA : nutriments et oxygène à -30pts de densité. Pas d'O2 avant pour éviter toute oxydation, mais ne pas faire l'impasse ensuite sinon risque d'odeurs soufrées.

8. Mise au propre des vins dès écoulage = soutirer à J+1 et J+3. Continuer de garder les lots isolés en cave, y compris les presses.

9. Limiter les risques microbiologiques post-FA par ensemencement bactérien (prévenir les montées de volatiles)

10. Suivre les vins en élevage : sur ce type de vendanges, les vins combinent plus le SO2, soyez vigilant.

Quelques préconisations d'analyses :

• Faire une analyse de vos moûts pour connaître les teneurs en acide malique, afin d'anticiper l'impact de la fermentation malolactique (FML).
• Surveiller les acidités volatiles sur moûts.
• Intérêt de demander l'analyse de l'acide gluconique (marqueur de l'altération des raisins) : utile pour segmenter vos cuves, les isoler et prévoir une surveillance accrue lors de vos élevages.

Pour en savoir plus, contactez votre consultant ICV.

Source : extrait du Tendance Millésime Vallée du Rhône Sud au du 17 septembre 2021.