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Suite aux dernières pluies et à l’état fragile du raisin cette année, l’humidité réactive le développement de la microflore présente sur le raisin que l’on peut diviser en 3 catégories.

• Les champignons/moisissures tels que Botrytis cinerea, Penicillium, Aspergillus, oïdium… dont certains sont capables de dégrader la pellicule des raisins.
• Les levures, comme les Saccharomyces et les non Saccharomyces, dont certaines peuvent entraîner l’altération des moûts comme les Brettanomyces. 
• Les bactéries comme les bactéries acétiques et lactiques que l’on retrouve ensuite dans les moûts de raisin.

Leur évolution est principalement liée à la climatologie des jours suivants les pluies, c’est-à-dire le taux d’humidité élevée et la température, spécialement si t° > 25°C.

Diverses altérations visibles sur les raisins en ce moment : Botrytis cinerea (à gauche), Aspergillus niger (au centre) et bactéries acétiques ou pourriture acide avec pyrale des agrumes (à droite).

Le risque de développement des champignons dépend aussi du raisin : grappes compactes, cépage à pellicule épaisse, niveau de maturité élevée donc pellicule plus fragile, présence de blessures sur le raisin. La présence d’Aspergillus peut entraîner la production d’ochratoxine A dont la teneur sur les vins secs est règlementés à un maximum légal de 2 µg/l.

Que peux faire le vigneron à un stade de maturité avancée des raisins ?

En dehors d’une vendange rapide des raisins qui s’altèrent, plusieurs possibilités de maîtrise des effets du champignon sont possibles :

• Au vignoble : récolte tôt le matin, acidification « préventive », sulfitage, inertage, utilisation de  la bioprotection, en limitant la prolifération des microorganismes par pulvérisation de levures  Saccharomyces ou non Saccharomyces au vignoble.
• A la vigne et/ou à la cave : mise en place d’un tri des raisins.
• En cave: mise en place d’un process adapté :

            - Vinification en rosé avec sulfitage adapté, pressurage rapide sans triturations, clarifications rapides, collages spécifiques, chauffages des jus…

            - Vinification en rouge avec pour les caves équipées ou en prestation de service pour les autres: thermovinification des raisins ou des moûts.

Pour en savoir plus, contactez votre consultant ICV.

Source : extrait de l’Observatoire maturité Pyrénées Roussillon (13 septembre 2021).