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OenologieViticulture
15/09/2021 -

La gestion des acidités sur moûts : un défi sur les blancs et les rosés

La gestion des acidités sur moûts : un défi sur les blancs et les rosés

En cave, la gestion des acidités totales nécessite, dès les premières rentrées de raisin, une attention toute particulière avec des équilibres parfois inhabituels. C’est peut-être un des plus gros challenges de ce millésime.

 

Les équilibres acides sont très variés cette année :

 

Les premiers raisins récoltés ont affiché de fortes acidités totales (AT) avec des valeurs élevées d’acide malique : résultat d’un blocage de maturité dû essentiellement à la sécheresse (pas de dégradations de malique malgré les fortes chaleurs du début du mois d’août).

 

Sur les récoltes récentes (début septembre) les valeurs d’AT et de malique sont plus basses, mais les pH restent bas également. Explication : en raison du stress hydrique, les teneurs en potassium sont faibles et impactent la valeur du pH (une forte teneur induit un pH élevé et inversement)

Les cas classiques où le malique a baissé entrainant une hausse du pH. Sur certains secteurs l’acidité serait essentiellement composé de malique (et de faibles teneurs en acide tartrique), et sa consommation induit de fait un pH plus élevé.

 

Comment gérer ces acidités en vinification ?

 

Tout dépend du profil final.

 

Dans tous les cas l’analyse n’est pas le seul pilote, la dégustation doit être en complément pour l’aide à la décision. Les actions correctives ne sont pas positionnées au même moment dans la vinification suivant les cas.

 

Dans le cas de forte sensation acide sur jus non fermenté (forte AT et valeur de malique élevée) : gestion à la fin des sucres (où elle est très perceptible). Les fortes valeurs de malique renforcent l’agressivité et la dureté

  • Possibilité de correction : FML partielle ou totale pour baisser son intensité ou bâtonnage sur lies, emploie de levures sèches inactivées ou de bois (copeaux légèrement chauffés) pour l’enrober.

Dans les situations où les AT sont basses avec des pH bas, on observe un déséquilibre avec des attaques de bouche vives mais des finales plus lourdes : gestion après clarification ou dans le premier 1/3 de la FA.

  • Possibilités de correction : raisonner la correction en acide tartrique, malique ou lactique (vérifier la réglementation en vigueur) avec la dégustation. Prudence, ne pas faire du systématique, le profil final du produit en dépend. Pour les pH élevés il faut prévoir une correction adaptée au profil final également.

 

Pour aller plus loin, contactez votre centre ICV.

Source : extrait de l’Observatoire maturités Pyrénées Roussillon (6 septembre 2021).

 

 

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