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OenologieViticulture
01/10/2021 -

Vendanges 2021 en Provence : une qualité très satisfaisante

Vendanges 2021 en Provence : une qualité très satisfaisante

Encore deux semaines de vendanges dans les secteurs tardifs où la priorité est donnée aux vendanges altérées. Malgré tous les évènements marquants de ce millésime (gel de printemps, incendies, pluies torrentielles, grêle), la Provence semble être une des régions viticoles les plus favorisées de France. Le Languedoc et la Vallée du Rhône cherchent les raisins sains. Les vignobles les plus septentrionaux ont été durement touchés par le gel et le mildiou. La qualité des premiers vins finis est très satisfaisante, mais c'est une affaire à suivre.


Les précipitations de dimanche dernier ont ralenti les chantiers de récolte

Un épisode orageux survenu dimanche 26 septembre a apporté des cumuls de pluie modérés à importants sur le vignoble provençal. Cet épisode, qui fait suite aux précipitations de la semaine dernière (jusqu'à 100 mm cumulés dans certains secteurs), accélère, par endroits, la dégradation de l'état sanitaire sur Syrah et même Grenache.

 

Dans ces secteurs, on observe davantage de symptômes de botrytis et parfois de la pourriture acide. En conséquence, certaines caves accélèrent les vendanges, voir déclassent des parcelles en rosés, alors qu'elles étaient prévues pour du rouge.

 

Attention toutefois à ne pas céder à la panique en rentrant les raisins sans distinction de cépage ou de qualité. S'il est vrai qu'il vaut mieux des raisins en sous maturité que pourris (l'enrichissement a été autorisé sur la plupart des appellations), la segmentation des qualités reste la priorité des vendanges pour une montée en gamme.

 

 

En cave

L'état sanitaire : juge de paix ?

 

L'évolution de l'état sanitaire peut devenir le facteur principal de prise de décision de récolte.

N’oubliez pas que le Botrytis commence à dégrader les baies et la qualité du raisin avant de devenir visible.

 

Le dosage de l'acide gluconique peut servir d'élément d'appréciation complémentaire, surtout si on suit sa progression dans le temps (ce qui évite de prendre en compte de manière trop importante des dégâts passés).

 

Le dosage de l'acidité volatile à réception (pressurage ou encuvage) doit être systématisé et les bonnes pratiques mises en œuvre.

 

Enfin, rappelez-vous que les états sanitaires dégradés ou en cours de dégradation sont une aubaine pour tous les microorganismes d'altération : le jus libéré tôt, en l'absence le plus souvent d'antiseptique à dose suffisante, est un milieu de culture idéal. De fait, l'AV est déjà un premier indicateur de cette situation périlleuse et des FML spontanées sont déjà observées sur des blancs ou des rosés.

 

Enzymage des vendanges altérées : pas de contradiction !

 

Contrairement à une idée reçue, l'enzymage de la vendange botrytisée est tout à fait possible. Notre retour d'expérience montre que c’est même tout à fait indiqué.

En facilitant l'extraction sans trituration, les enzymes permettent d'obtenir plus de jus pour un même niveau d'avancement du cycle de pressurage, ce qui contribue à maximiser les volumes les plus qualitatifs tout en limitant les rebêches au pressurage.

 

Faux : l’enzymage sur raisin augmente l'extraction de la couleur.

 

Les Odeurs soufrées

 

Les raisons sont multiples et ne peuvent pas toutes être contrôlées :

  • Absence ou niveau faible de certaines vitamines comme par exemple l'acide pantothénique. Soit du fait de la constitution naturelle de la baie, soit d'une contamination même faible qui conduit à la disparition de ces vitamines. Les apports élevés d'azote assimilable ne viennent pas compenser ces carences, mais les autolysats comme GofermProtect® ou O'Tropic® en apportent de manière significative.
  • Présence de niveaux élevés de Cu, auxquels la levure répond en produisant des molécules soufrées qui viennent complexer un composé toxique (même si l'effet du Cu sur l'activité fermentaire globale reste modeste à des concentrations jusqu'à 6 – 8 mg / L au levurage).
  • Evidemment, carence en azote assimilable. En cas de FA spontanées, c'est plus difficile, il faut considérer que la biomasse, en moyenne, aura des besoins plutôt forts. Les additions d'azote organique sont aussi toujours plus intéressantes et en particulier en fin de FA où l'apport de DAP entretient la production de H2S par les levures.
  • Maintien sur lies qui se compactent et où les levures encore vivantes (qui sont toujours largement en nombre suffisant) développent une activité sulfite réductase qui génère ce type de composés : les mises au propre et l'usage de l'azote gazeux, en particulier sur des fins de FA qui traînent, sont les solutions à privilégier. L'azote doit être préféré au gaz carbonique car il a les mêmes effets mécaniques mais, comme il ne passe pas sous forme dissoute, il entraîne une partie des composés dissous qui sont particulièrement volatils à basse température comme l'oxygène, le H2S, le méthanethiol ou l'éthanethiol.

 

En rouge, une fois la FA achevée (ou si elle se déroule sur un rythme normal = plus de 3 points quotidiens de perte de densité), l'usage de l'O2, idéalement après mise au propre, est aussi possible et souhaitable quand on a des matières correctes et / ou des notes végétales à des niveaux significatifs.

 

Fin de FA : la mesure de l'éthanal avant tout sulfitage !

 

Quand procéder à l’analyse de l’éthanal ?

  • Après l’achèvement complet de la FA : attendre 2-3 jours après la fin d’activité car à ce stade la biomasse produite va consommer encore de l’éthanal qui peut alors diminuer sensiblement.
  • Sur un vin non encore sulfité ou qui ne contient pas de SO2 libre quantifiable.
  • Au moment de l’analyse complète de fin de FA

 

Objectif : la maîtrise des quantités de SO2 apportées.

 

NB : L'absence de SO2 libre dans un vin signifie que l’éthanal n'est peut-être pas combiné en totalité.

 

Pour toute question, contactez votre consultant ICV.

Source : extrait du Tendance Millésime Provence du 30 septembre 2021.

 

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