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InnovationOenologie
13/11/2018 -

La question du cuivre

La question du cuivre en vinification

Le cuivre dans les moûts de blancs ou de rosés est un handicap pour les vignerons qui visent des profils agrumes – exotiques sur leurs rosés de Grenache, leurs blancs de Sauvignon, leurs Colombard, leurs macérations sur bourbes…

Les Caves Partenaires de R&D de l'ICV ont travaillé sur les moyens de réduire l’impact du cuivre en vinification : quels enseignements ?

Si l'analyse est disponible en routine dans les laboratoires ICV depuis le millésime 2017, la R&D ICV et son réseau de Caves Partenaires ont souhaité aller plus loin pour apporter des solutions au problème du cuivre en vinification.

 

Les opérations de clarification constituent une opportunité pour éliminer éventuellement cet indésirable, promoteur d'oxydations et consommateur du glutathion naturellement présent dans les jus. La surveillance d'une quinzaine de cuves sur un même site de vinification a montré que la moyenne des teneurs s'établissait autour de 1.1 mg / L sur moût avec des valeurs supérieures à 0.5 mg / L dans 80% des cas.

 

Le travail réalisé avec les Caves partenaires de R&D a identifié l'impact de quelques techniques assez régulièrement pratiquées dans les phases préfermentaires.

 

Le chauffage des jus à peine clarifiés (stabulation de 15 – 30 minutes avant passage à l'échangeur) à 70°C conduit à une baisse rapide du cuivre mesurable. Environ 25% de la teneur initiale est éliminée : il est fort probable que le chauffage accélère des réactions qui se seraient passées sur des temps plus longs mais ne "détruit" pas le cuivre en tant que tel.

 

C'est bien ce que semble confirmer la flottation où les valeurs mesurées après cette clarification sont identiques à celles mesurées avant, à l'incertitude de dosage près. Le processus de flottation, en cave, prend moins de 4h et le cuivre n'a pas le temps de se combiner avec quoi que ce soit pour "disparaître" dans les bourbes.

Le débourbage statique offre des résultats assez inattendus puisqu'une première analyse comparative entre les teneurs "avant" / "après" stabulation de 24h à 10°C avait montré une perte moyenne négligeable (<0.35 mg / L) avec une corrélation entre valeurs très mauvaise.

En se penchant de plus près sur les données, nous avons constaté qu'il semble y avoir 2 groupes de moûts :

  • un premier où la perte est faible proportionnellement à la teneur initiale (données en beige sur le graphique), moins de 10%, comme si, sur ces moûts, le cuivre ne trouvait pas à se combiner et se maintenait à sa valeur initiale.
  • un second où la perte est plus forte (données en vert sur le graphique), avec une perte de plus de 50%. Là, au contraire, le cuivre trouve probablement à se combiner et disparaît de la phase clarifiée, se retrouvant dans les bourbes.

Ces résultats nous engagent à continuer les travaux sur le sujet pour mieux identifier les facteurs de contrôle et les décisions à prendre pour minimiser l'impact de cet élément perturbant pour les vinifications et les profils sensoriels recherchés.

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