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21/01/2020 -

Le cuivre, un élément pas comme les autres !

Le cuivre, un élément pas comme les autres !

Présent quasiment partout, et particulièrement important dans les process « réducteurs », le cuivre a fait l’objet d’une étude approfondie de la part de la R&D ICV et de son réseau de Caves Partenaires. Objectif : mieux comprendre pour mieux s’adapter ! Retrouvez les principaux enseignements de ces recherches.

Le réseau ICV des Caves Partenaires, avec l'appui de la Direction Scientifique et de la R&D de l'ICV, traite de nombreuses questions en lien avec le transfert de savoirs de l'échelle expérimentale à celle de la "vraie" cave de vinification.

 

Le cuivre, si important notamment dans les process "réducteurs", ne pouvait pas échapper à ce besoin de mieux comprendre pour mieux s'adapter.

 

Nos tests ont permis de montrer que les différents jus extraits lors des pressurages directs conduisaient à des teneurs différentes en cuivre non seulement en fonction des traitements effectués au vignoble mais aussi en relation avec la fraction de jus considérée.

 

Le cuivre est présent quasiment partout, y compris sur des raisins n'ayant pas reçu de traitements, indice de la probable capacité de la vigne à le prélever dans les sols et à le transférer, au moins en partie dans les baies (graphique 1).

 

Sur des raisins à faible niveau de départ, les différentes fractions de jus ont des teneurs assez proches (entre 0,5 et 0,8 mg / L ici, sur des mesures faites sur la cave de Jalès de l'UVICA, partenaire de R&D).

En revanche, sur des raisins issus de vignes traitées et malgré une pluviométrie généreuse en 2019 en Ardèche, la concentration de cuivre est plus élevée sur les premières fractions de moût : il est donc particulièrement important de le doser pour, par exemple, n'investir dans des process à risque élevé (comme la macération sur bourbes) qu'en toute connaissance de cause.

 

La seconde information intéressante est venue des suivis dans l'Aude (Vignerons du Cap Leucate, autre cave Partenaire de R&D) ou l'Hérault (Terroirs en Garrigue à Corneilhan) sur les jus en cours de débourbage.

D'abord, nous avons montré que la flottation ne touche quasiment pas aux niveaux de cuivre (graphique 2) : avec cette technique, le niveau au levurage est le même que celui en sortie d'extraction.

Le temps relativement court de séparation du jus clair et des bourbes (ici environ 3h) ne permet pas une baisse de la concentration.

 

 

 

 

En débourbage statique, la baisse moyenne est très irrégulière (graphique 3) : sur une quinzaine de moûts différents du même site de vinification, environ la moitié présente des valeurs identiques avant et après débourbage au froid d'environ 24h, alors qu'une autre moitié en perd un peu plus de la moitié dans des conditions totalement identiques. Une des hypothèses est que certains moûts contiennent des éléments ou présentent des caractéristiques susceptibles d'aider à faire sédimenter le cuivre sur un processus où le temps (plus long qu'en flottation) permet ce changement.

Là encore, il est important de mesurer le cuivre dans la phase clarifiée pour, ensuite, en connaissance de cause, investir dans le process de vinification le plus à même de tirer le meilleur parti des qualités du moût.

 

Enfin, le chauffage des jus à 65°C accélère le phénomène (graphique 4), ce qui semble indiquer qu'au moins une partie de la baisse de cuivre pourrait être liée à une ou des réactions avec les composés des moûts. En effet nos mesures présentées ici sont obtenues par des prélèvements juste avant le chauffage et juste après, soit quelques minutes plus tard, les analyses étant faites dans la foulée. Le suivi de ces moûts pendant la phase de stabulation confirme d'ailleurs que les "réactions" sont quasi immédiates puisque les teneurs en cuivre n'évoluent plus dans les 20h qui suivent.

 

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