Newsletter Contactez-nous Oenobox Facebook Linkedin Youtube
separateur-imagestetiere

Actualités

Retour à la liste des actualités
Conditionnement
18/11/2015 -

Vin oxydé ou vin plaisir ?

Vin oxydé ou vin plaisir ?

Combien de fois avons-nous été déçus à l’ouverture d’une bouteille ou d’un BIB par les faibles perceptions aromatiques d’un vin rosé ou par la bouche déstructurée d’un vin oxydé ?

L’oxydation prématurée d’un vin n’est pas une fatalité mais un manque de maîtrise de la conservation du vin.

La réussite de la bonne conservation des vins dans le temps impose de prendre en compte

  • Les 3 grands paramètres que sont :

-la préparation des vins,

-la perméabilité des emballages,

-le process de conditionnement.

  • Les phénomènes dynamiques qui se produisent en bouteilles.

 

L’intégration de l’ensemble de ces éléments permet de connaître les particularités de ses procédés et d’aboutir à l’allongement de la durée de vie de ses produits.

 

La difficulté de la conservation est souvent due à un manque de connaissance de la vie du vin en bouteille.

En effet, une fois le vin conditionné, la préservation de ses arômes et de ses qualités gustatives sera assurée par la protection contre les phénomènes d’oxydation.

Cette protection dépend directement de la teneur en sulfites disponibles après combinaison avec l’oxygène dissous dans le vin au cours de sa vinification, mais aussi au cours du conditionnement. Ces teneurs peuvent varier de façon importante d’un vin à l’autre mais aussi d’une chaîne à l’autre. Il est donc fondamental de maîtriser les apports en SO2 mais aussi en oxygène dissous au cours de la mise en bouteilles.

 

Quelques notions essentielles :

  • Dissolution et consommation de l’oxygène sont 2 phénomènes simultanés.
  • 1 mg/L d’oxygène dissous fait chuter la teneur en SO2 de 4 mg/L.
  • La bouteille est un système clos dans lequel le vin ne peut pas être sulfité.
  • La teneur en sulfites à mettre avant conditionnement doit être ajustée en fonction des procédés d’embouteillage.

 

Il est donc nécessaire de connaître l’oxygène dissous au conditionnement des vins.

Il suffit de caractériser sa chaîne de conditionnement par des mesures sur site.

 

L’exemple décrit ci-dessous en est une illustration :

 

Les teneurs en O2 dissous sont mesurées avec une sonde    Nomasens et des bouteilles préalablement équipées de pastilles (voir photo). La pastille du niveau inférieur permet d’avoir la teneur en O2 dissous dans le vin (OD). La pastille située dans l’espace de tête permet d’avoir la teneur directement contenu dans l’espace de tête (HS). La somme des 2 éléments donne l’Oxygène Total contenu dans l’emballage. L’oxygène total détermine fortement la durée de vie du vin en bouteilles

 

Figure 1 : moyens de mesure de l’oxygène total en bouteille

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les mesures sur site sont réalisées sur les 8 becs de la tireuse de la chaîne. Les résultats sont présentés dans la figure 2.

 

Figure 2 : représentation graphique des teneurs en oxygène dissous en fonction des becs de tirage (BT)

 

Les résultats et leurs représentations montrent que :

  • la teneur moyenne en oxygène contenue dans une bouteille est de 3 mg/L
  • l’écart maximal entre la teneur minimale et la teneur maximale en O2 dissous est de 1.1 mg/L
  • l’origine des écarts en O2 dissous entre 2 échantillons est située dans l’opération de tirage (étanchéité des joints, des systèmes de remplissage, hétérogénéité des bouteilles) et peut être de 1 mg/L
  • la teneur en O2 dissous induit une diminution rapide de 12 mg/l de la teneur en SO2 libre du vin embouteillé

 

Dans cet exemple, si le vin présente une teneur en SO2 libre de 20 mg/L avant mise en bouteille, elle se retrouve rapidement à 8 mg/l de SO2 après mise en bouteilles et le vin présentera très rapidement des caractères oxydatifs prononcés. Un sulfitage à 30 mg/L lui permettra d’être à 18 mg/L après conditionnement, laissant encore du SO2 disponible pour combiner l’oxygène qui passe au travers de l’emballage au cours de la conservation du vin.

 

Il est donc important de bien connaître les valeurs d’O2 dissous pour ajuster la préparation du vin. Mais il faut également réduire les entrées d’O2. Dans le cas exposé, les voies de réduction d’entrée d’O2 sont :

  • l’inertage de l’espace de tête au bouchage,
  • l’entretien des becs de tirage et réglages machines pour réduire les hétérogénéités entre becs.

 

Pour aller plus loin :

La newsletter ICV

Abonnez-vous à notre newsletter et recevez toutes nos exclusivités directement dans votre boîte mail...

Cliquez-ici
rejoignez-nous maintenant !