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AnalyseOenologie
12/11/2018 -

2018, une microbiologie … compliquée

Plusieurs facteurs sont venus se combiner en 2018 et laissent présager d'un millésime (encore une fois) à risque pendant les semaines et les mois à venir. Au-delà de l'état sanitaire localement déficient à cause d'une très forte pression de mildiou sur certaines zones, les pH élevés n'ont pas aidé à limiter la pression contaminante.


Concernant l'état sanitaire, lorsque des baies sont dégradées, le jus libéré avant la mise en fermentation, souvent dès la parcelle, offre nutriments et facteurs de croissance à tous les microorganismes présents sur les baies ou les matériels de récolte de transport et de réception.

 

Comme il n'y a (souvent) pas d'antiseptique et que les températures sont en général favorables, la croissance de ces germes est facile et leur nombre élevé. Consommant des éléments essentiels, ils vont en plus rendre plus compliquée l'implantation et la croissance des levures de fermentation.

 

Les pH élevés influencent à la baisse les niveaux de SO2 actif, donc l'effet anti microbien aussi bien à la réception des raisins et jusqu'au départ en FA qu'après fermentation, pour les phases d'élevage et de conservation.

Contenir la pression de contamination est donc plus difficile, y compris pour ceux qui ont acidifié, les pH étant relativement peu modifiés par cette pratique quand on respecte le cadre réglementaire.

 

Le constat de plusieurs fermentations languissantes, d'arrêts de FA avec quelques grammes de sucres, de FML spontanées sur quelques blancs ou rosés où on a tardé à sulfiter est là comme une alerte : levures et bactéries d'altération ont appauvri le milieu et sont très probablement encore présentes en nombre.

 

Contrôler est le premier réflexe raisonnable : au minimum sur les cuvées valorisées, dès les relogements faits, il faut s'assurer par des analyses IGA que les risques sont à des niveaux acceptables. Attendre les déviations analytiques ou sensorielles n'est pas la bonne stratégie : il est alors trop tard pour corriger les défauts et parfois même pour enrayer la propagation à d'autres cuves.

Toutes les cuves programmées pour les élevages doivent, elles aussi, être vérifiées avant assemblage pour écarter (ou traiter) celles où les germes sont présents.

 

Les essais ICV 2016 et 2017 ont montré que le traitement préventif avec KiOfine® était très efficace (en poudre sur les cuves ou en galet sur les barriques ou foudres), en particulier pour les élevages bois des rouges. Une excellente nouvelle est tombée en cette fin octobre : le KiOfine®-B est maintenant autorisé en bio !

 

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