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Oenologie

Optimiser l'élevage des vins en cuve et maîtriser l'oxygène dissous

• Comprendre les fondamentaux de l’élevage des vins en cuve.
• Connaître et s’approprier les bonnes pratiques de l’élevage des vins en cuve afin de conserver de façon optimale ses vins et en préserver le fruit.

Qui est concerné ?

  • Oenologue.
  • Caviste.
  • Responsable de production.
  • Exploitant.

Environnement pédagogique

  • Exposé vidéo avec photos et échanges.
  • Livret stagiaire.

Suivi de l'exécution et l'appréciation des résultats

  • Une attestation de stage est remise à chaque stagiaire à l'issue de la formation.
  • Une fiche d'évaluation est remplie par chaque stagiaire à l'issue de la formation.
  • Une évaluation des capacités acquises par chaque stagiaire est réalisée par le formateur tout au long de la formation par des échanges interactifs entre le formateur et les stagiaires, des exercices pratiques ainsi qu'un tour de table réalisé au début et à la fin de l'action de formation.
Durée: 
1 jour
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PROGRAMME

Définition et objectifs de l’élevage des vins en cuve

Influence de la nature des contenants

  • Caractéristiques des matériaux vinaires (inox, béton,...).

Maîtrise de l’utilisation du SO2

  • Réglementation.
  • Propriétés du SO2.
  • Gestion du sulfitage.
  • Influence de l'éthanal

Influence de l’élevage sur lies

  • Lies naturelles ou Levures Sèches Inactivées.
  • Rôle des mannoprotéines.
  • Gestion de l’O2, de la température, du batonnage.

Maîtrise de l’oxygène dissous

  • Définitions.
  • Solubilité, dissolution et consommation de l’O2 dans le vin.
  • Apports en élevage : quantifier les besoins, approche de la micro-oxygénation.
  • Gestion de l’O2 pendant les transferts (mesures de citernes à cuves, pompage retour, réaliser un soutirage,  exemples de mesures).
  • Maîtrise des apports d’O2 pendant les filtrations.
  • Inertage des contenants et des transferts.
  • Présentation des sondes à O2 et des centrales d’azote.

FORMATEURS

Laurent VIAL
Gisèle ELICHIRY
Fabienne BERNOUD

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INTER Entreprises


Lieu
Date


Prix : 270€ H.T. / stagiaire
Inscription en ligne

INTRA Entreprises

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Prix : 1300€ H.T. / groupe
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