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Oenologie

Réussir sa fermentation malo-lactique

• Rappel des fondamentaux de la fermentation malo-lactique, enjeux, facteurs clés, impacts sur la qualité des vins
• Maîtriser l’utilisation des bactéries lactiques et l’environnement microbien
• Innover dans la gestion de la fermentation malo-lactique
Durée: 
1 jour
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PROGRAMME

1 - Les bactéries lactiques rencontrées en oenologie
Classification et intérêt pour la qualité du vin
  Origine et développement dans le raisin, le moût, le vin

2 - Impacts de la fermentation malo-lactique sur le vin
 Effets positifs et stabilisant de la FML (Fermentation Malo-Lactique)
 Possibilité d’altération des moûts et des vins par les bactéries lactiques
Composés négatifs produits par les bactéries lactiques, dangerosité pour la santé
Gestion de l’éthanal au cours de la FML

3 - Les facteurs limitants de la réalisation de la FML
 Environnementaux, microbiologiques, toxiques, thermotraitement…

4 - L’ensemencement en bactéries lactiques
 Les bonnes pratiques de la co-inoculation et de l’ensemencement séquentiel
 Le suivi de la FML : analyses, diagnostic de faisabilité
 Coût des bactéries et coûts de la non maîtrise de la FML

5 - La maîtrise des flores microbiennes parallèles avant et post FML
 Contrôle des populations de Brettanomycés
 Cas particulier des vins bio et vins sans sulfites : utilisation du « bio contrôle »
 Enjeux de la stabilisation post FML, moyens physiques et chimiques

6 – Dégustations : impact sensoriel de l’utilisation des bactéries lactiques, comparaison sur différentes souches de bactéries.
 


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Lieu
Date

  • Narbonne
    Jour 1 : 15/03/18
    De 9h00 à 17h00

  • Nîmes
    Jour 1 : 07/05/18
    De 9h00 à 17h00


Prix : 280€ H.T. / stagiaire
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Prix : 1400€ H.T. / groupe
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