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Oenologie

Réussir sa fermentation malo-lactique

• Rappel des fondamentaux de la fermentation malo-lactique, enjeux, facteurs clés, impacts sur la qualité des vins
• Maîtriser l’utilisation des bactéries lactiques et l’environnement microbien
• Innover dans la gestion de la fermentation malo-lactique

Qui est concerné ?

  • Maître de chai
  • Exploitant
  • Directeur de cave
  • Responsable de production

 

Environnement pédagogique

  • Exposé vidéo avec échanges.
  • Dégustations.
  • Livret stagiaire.

Pré-requis

  • Maîtriser les fondamentaux de l'oenologie

Suivi de l'exécution et l'appréciation des résultats

  • Une attestation de stage est remise à chaque stagiaire à l'issue de la formation.
  • Une fiche d'évaluation est remplie par chaque stagiaire à l'issue de la formation.
  • Une évaluation des capacités acquises par chaque stagiaire est réalisée par le formateur tout au long de la formation par des échanges interactifs entre le formateur et les stagiaires, des exercices pratiques ainsi qu'un tour de table réalisé au début et à la fin de l'action de formation.
Durée: 
1 jour
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PROGRAMME

1 - Les bactéries lactiques rencontrées en oenologie
Classification et intérêt pour la qualité du vin
  Origine et développement dans le raisin, le moût, le vin

2 - Impacts de la fermentation malo-lactique sur le vin
 Effets positifs et stabilisant de la FML (Fermentation Malo-Lactique)
 Possibilité d’altération des moûts et des vins par les bactéries lactiques
Composés négatifs produits par les bactéries lactiques, dangerosité pour la santé
Gestion de l’éthanal au cours de la FML

3 - Les facteurs limitants de la réalisation de la FML
 Environnementaux, microbiologiques, toxiques, thermotraitement…

4 - L’ensemencement en bactéries lactiques
 Les bonnes pratiques de la co-inoculation et de l’ensemencement séquentiel
 Le suivi de la FML : analyses, diagnostic de faisabilité
 Coût des bactéries et coûts de la non maîtrise de la FML

5 - La maîtrise des flores microbiennes parallèles avant et post FML
 Contrôle des populations de Brettanomyces
 Cas particulier des vins bio et vins sans sulfites : utilisation du « bio contrôle »
 Enjeux de la stabilisation post FML, moyens physiques et chimiques

6 – Dégustations : impact sensoriel de l’utilisation des bactéries lactiques, comparaison sur différentes souches de bactéries.
 

FORMATEURS

Fabienne BERNOUD
Caroline BONNEFOND

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Prix : 1400€ H.T. / groupe
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