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Oenologie

Les fondamentaux de l'élaboration des vins

• Comprendre les différentes étapes de l’élaboration d’un vin depuis la récolte du raisin et son conditionnement
Identifier les différents types de vinification, les matériels et outils œnologiques utilisés

 

Qui est concerné ?

  • Tout public.
    Cette formation est destinée à donner une vue d’ensemble des techniques d’élaboration du vin et s’adresse à toute personne à la recherche d’une initiation au travail du vin.
    Les professionnels souhaitant approfondir des points techniques particuliers sont invités à s’inscrire dans les modules prévus à cet effet.

 

Prérequis

  • Aucun.

 

Environnement pédagogique

  • Exposé vidéo / photos.
  • Livret stagiaire.
  • Illustrations par des séquences filmées sur le terrain.

 

Suivi de l'exécution et l'appréciation des résultats

  • Une attestation de stage est remise à chaque stagiaire à l'issue de la formation.
  • Une fiche d'évaluation est remplie par chaque stagiaire à l'issue de la formation.
  • Une évaluation des capacités acquises par chaque stagiaire est réalisée par le formateur tout au long de la formation par des échanges interactifs entre le formateur et les stagiaires, des exercices pratiques ainsi qu'un tour de table réalisé au début et à la fin de l'action de formation.

 

 

Durée: 
2 jours
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PROGRAMME

1ère journée : introduction à l’oenologie, maturité du raisin, les bases des fermentations alcoolique et malolactique, les outils de la vinification.

  • Composition du raisin et son évolution au cours du processus de maturation.
  • Les outils pour suivre la maturité et déterminer les dates de récolte.
  • La fermentation alcoolique : écologie levurienne, suivi de la fermentation, facteurs de maîtrise et de réussite de la «FA».
  • La fermentation malolactique : écologie bactérienne, suivi de la fermentation, facteurs de maîtrise et de réussite de la « malo ».
  • Les outils du vinificateur (rôles et coûts) : SO2, levures, enzymes, bactéries lactiques, bois, activateurs de fermentation, tanins.

2ème journée : tour d’horizon des différents process de vinification, mise au propre et conservation des vins, gestion des risques microbiologiques.

  • La vinification en blanc, étapes clés et facteurs de réussite.
  • La vinification en rosé, intérêts et choix des techniques.
  • La vinification en rouge, intérêts et choix des techniques : les macérations traditionnelles, les techniques d’extraction par chauffage de la vendange (thermovinification, macération préfermentaire à chaud).
  • Les principaux matériels utilisés en cave.
  • Mise au propre des vins, intérêt du collage et des filtrations.
  • Elevage et conservation des vins, les enjeux microbiologiques.

FORMATEURS

Henry DAYON
Gisèle ELICHIRY
Arnaud MORAND
Florent TOUZET
Bernard MARTY
Fabienne BERNOUD
Claire JOUIN
Thomas RECLUS

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INTER Entreprises


Lieu
Date


Prix : 370€ H.T. / stagiaire
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INTRA Entreprises

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Prix : 1850€ H.T. / groupe
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