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Oenologie

Anticiper les risques microbiologiques, du raisin au conditionnement

• Améliorer ses connaissances sur les microorganismes du vin.
• Comprendre et anticiper les bonnes pratiques d’hygiène de certaines étapes clés du raisin au vin.
• Elaborer un plan de contrôle microbiologique

Qui est concerné ?

  • Caviste.
  • Exploitant.
  • Directeur de cave.
  • Responsable de production.

Niveau

  • Perfectionnement.

 

Environnement pédagogique

  • Exposé vidéo avec échanges.
  • Dégustations.
  • Etudes de cas.
  • Livret stagiaire.
Durée: 
1 jour

PROGRAMME

Les différents micro-organismes qui se succèdent du raisin au vin :

  • Ecologie des micro-organismes.
  • Interactions.
  • Bio-diversité, notion de levure de terroir.
  • Intérêt de certaines espèces.


Risques produits liés au développement de certains micro-organismes : mécanismes et impacts analytique et organoleptique

  • Les altérations dues aux Brettanomyces.
  • Les déviances dues aux bactéries.

Quels outils pour maîtriser les flores d’altération :

  • L’hygiène en cave.
  • Les auxiliaires de vinification.
  • Les contrôles microbiologiques : comment choisir son analyse, quand la faire, comment l’interpréter ?

Quels traitements curatifs :

  • Les traitements thermiques.
  • Les filtrations.
  • Les traitements chimiques (SO2, chitosane,...).


Intérêt des plans d’hygiène et des plans de contrôle microbiologique

  • Objectifs des plans de contrôle.
  • Les principales étapes : de la conception à la mise en oeuvre.
  • Exemples concrets.

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INTER Entreprises


Lieu
Date

  • Montpellier
    Jour 1 : 15/06/17
    De 9h00 à 17h00


Prix : 270€ H.T. / stagiaire
Inscription en ligne

INTRA Entreprises

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Prix : 1300€ H.T. / groupe
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