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Oenologie

Analyser ses vins : nouveaux outils de pilotage

• Comprendre l’intérêt oenologique des nouveaux paramètres analytiques.
• Gagner en efficience dans ses interventions oenologiques en cave.
• Réévaluer ses indicateurs qualité et plans de contrôle, mieux anticiper.

Qui est concerné ?

  • Caviste.
  • Oenologue.
  • Responsable de production.
  • Exploitant.

Niveau

  • Perfectionnement.

 

Environnement pédagogique

  • Exposé vidéo avec échanges.
  • Interprétation de bulletins d’analyses.
  • Livret stagiaire.
Durée: 
1 jour
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PROGRAMME

Dosage de l’azote des moûts

  • Azote alpha aminé / azote ammoniacal / azote assimilable : quelles différences ?
  • Applications à la nutrition raisonnée de la levure. Intérêts pratiques.

Le SO2 actif

  • Les paramètres du calcul du SO2 actif. Conséquences oenologiques.
  • SO2 actif et maîtrise microbiologique des vins.
  • Les stratégies alternatives au SO2.

Intérêt du paramètre éthanal

  • Le dosage de l’éthanal, un nouvel indicateur qualité.
  • Application du dosage de l’éthanal à la gestion fine du SO2.

Les analyses de conformité

  • Ochratoxine A : Indice et dosage précis.
  • Les amines biogènes. Un indicateur qualité de la fermentation malolactique.
  • Les analyses d’allergènes (caséine).
  • Exemple de recherches de résidus de produits phytosanitaires.

Les analyses de stabilité

  • Prévention des casses protéiques.
  • Méthodes d’évaluation de l’instabilité tartrique.

Le coefficient de filtrabilité

  • Principe de la mesure.
  • Grille d’interprétation des résultats. Applications pratiques.

Mesure de la couleur des vins par chromamétrie


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Prix : 1300€ H.T. / groupe
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