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De la vendange à l’élevage, retrouvez les 11 faits marquants observés par les consultants du Groupe ICV sur le millésime 2015.

Retour tout d’abord sur les conditions des vendanges 2015 et leur déroulement dans les caves :

• Un bouleversement des organisations traditionnelles des vendanges, lié à :

-une précocité inhabituelle sur certains secteurs (cépages habituellement tardifs, secteurs à faible pluviométrie,…), une année tardive sur d’autres (cépages précoces, plaine viticole du Languedoc),

-dans la plupart des régions une succession d’épisodes pluvieux, alternant avec des périodes chaudes et ensoleillées sur des raisins très réactifs, qui ont obligé à travailler les plannings de vendanges au plus près du vignoble.

• Des conditions climatiques très variables ont également fait se succéder dans les caves des raisins frais, aromatiques, à faible teneur en sucre et … des raisins parfois concentrés à l’extrême à partir de la mi-septembre.
• La chaleur estivale a engendré des taux de malique très bas et globalement des équilibres acides inhabituels, compliqués dans certains secteurs par les précipitations répétées pendant les vendanges. Les faibles niveaux d’acidité sur raisin et sur moût resteront certainement une caractéristique du millésime

Ces éléments ont fait de 2015 un millésime demandant aux vinificateurs de bousculer leurs habitudes, et exigeant de leur part beaucoup d’engagement et de précision dans leurs choix.

Quelles sont les tendances principales du millésime d’un point de vue technique dans les caves accompagnées par les œnologues du Groupe ICV ?

1. Acidité : correction des pH presque systématique avant / après FA. Généralisation de l’utilisation en routine des acides organiques autres que le tartrique : malique et dans une moindre mesure lactique. Des pH record, souvent supérieurs à 4, amènent à s’interroger sur les pratiques viticoles (apports de potasse en particulier), et encouragent certains à préférer la gestion du pH par technique membranaire.
2. Forte croissance du chauffage des jus sur blanc et rosés. Plusieurs écoles coexistent selon le degré de clarification, avec des résultats parfois variables que ce soit en jus brut ou clarifiés. Certains échecs sont liés à des températures de chauffage trop basses (<55°C). On rappelle que la maturité des raisins, la durée de stabulation ont également des effets importants sur le profil des vins.
3. Maîtrise de la couleur des rosés : l’utilisation de colles végétales, couplée aux mesures par chromamétrie effectuées au laboratoire permettent une grande précision dans la maîtrise des couleurs. Les résultats des essais de collage effectués dans les centres ICV et diffusés pendant vendange sont largement utilisés.
4. Beaucoup de travail d'élevage et des lies pour enrober les vins. Très bons résultats avec les levures sèches inactivées et des petites doses de bois Seguin Moreau (0.5 à 1g/l) pour les vins manquant de milieu de bouche.
5. Bon Impact des transferts à l'azote et du brassage des lies pour l'élimination de l'éthanal fin FA.
6. Regain d’intérêt pour le tri de la vendange, avec utilisation expérimentale prometteuse du tri embarqué.
7. Comme souvent, beaux résultats sur les longues macérations en rouge, y compris sur des raisins manquant a priori de concentration, mais aux tanins peu agressifs.
8. Généralisation et très bons résultats du Thermomix, mélange de jus ou raisins issus de thermo et de vinification traditionnelle, encore meilleurs lorsque couplé avec micro oxygénation.
9. La micro oxygénation reste d’ailleurs assez répandue, mais sur ce millésime n'a pas permis de corriger la sècheresse des cépages concentrés mais peu mûrs.
10. Résultats intéressants avec de la cellulose micro-cristalline sur blancs et rosés à faible turbidité en terme de cinétique fermentaire et de styles organoleptiques.
11. Développement des vins sans sulfite, avec ou sans bioprotection. On relève aujourd’hui une maîtrise souvent très bonne sur blancs et rouges, avec une bonne maîtrise microbiologique jusque fin FML. Malgré tout, des problèmes d’altération par des germes indigènes subsistent dans certains secteurs. De l’avis général, la vinification des vins sans SO₂ est plus délicate sur rosés. Les résultats organoleptiques sont de toute façon très différents.