Newsletter Contactez-nous Espace Clients
separateur-imagestetiere

Actualités

Retour à la liste des actualités
Oenologie
17/11/2017 -

Les 4 règles pour des élevages maîtrisés

élevages maîtrisés

La forte hétérogénéité des vendanges 2017 et la faiblesse des volumes nécessitent de tout mettre en oeuvre pour assurer le développement qualitatif et la stabilité des plus belles cuvées. Quelles bonnes pratiques adopter ?

Un petit (et rapide) rappel est toujours le bienvenu au moment où, après des vendanges parfois longues, on se lance dans le programme des mois à venir.

 

Règle n°1 : "les gaz tu contrôleras".

 

L'O2 n'est ni un ennemi, ni un ami, mais un auxiliaire qui peut selon les cas être précieux ou dommageable.

 

Sur les rouges, sur les vins à composantes soufrées significatives, des apports contrôlés, à faible débit et avec contrôle sensoriel régulier et mesure ponctuelle des niveaux de SO2 libre et d'O2 dissout, sont positifs. Pour autant que les températures permettent effectivement aux réactions recherchées de se produire dans des délais raisonnables : il faut donc les mesurer régulièrement.

 

Règle n°2 : "les contaminants tu banniras".

 

Plus facile à dire qu'à faire !

La première pratique à mettre en oeuvre est évidemment celle de la bonne hygiène des contenants et de tous les outils de transfert (pompes y compris !).

 

La mise en place d'un plan de contrôle régulier avec IGA et intervention sans délai quand la situation l'exige est la deuxième pratique qu'il faut adopter.

Les contaminants sont, contrairement aux idées reçues, souvent très peu sensibles aux basses températures ou aux pH acides.

 

Enfin, il est opportun de profiter de cette période pour revisiter les actions de maîtrise des fermentations que l'on a conduites : où y  a-t- il des marges de progrès ?

 

 

 

 

Règle n°3 : "tes outils soigneusement tu choisiras".

 

Copeaux ? Staves ? Levures inactivées (LSI) ? Vers quoi s'orienter et que choisir ?

 

Evidemment votre consultant est là pour vous aider : il n'y a pas de recette toute faite. Le vin est une matrice complexe, les objectifs sensoriels que vous visez ne sont pas uniformes et le temps est compté : un vin prêt en avril 2018 ? ... ou en 2019 ? Pour un BIB au caveau ?... ou une cuvée spéciale pour le marché américain ?

 

 

Règle n°4 : "dégustations et analyses régulièrement tu réaliseras".

 

Parce que rien n'est fini après les fermentations, parce que les évolutions peuvent être rapides, parce que le vin est un milieu changeant, il est important d'organiser avec votre consultant un suivi régulier par l'analyse et la dégustation... sans oublier les 2016 ou les millésimes plus anciens qui sont peut-être encore en élevage dans vos chais.

 

 

 

 

 

 

 

2017 est certes difficile par la forte hétérogénéité des matières premières vendangées mais reste qualitatif. Il serait dommage d'en perdre les plus beaux fruits par un relâchement au moment où les profils et la qualité des vins continuent à se construire.

La newsletter ICV

Abonnez-vous à notre newsletter et recevez toutes nos exclusivités directement dans votre boîte mail...

Cliquez-ici
rejoignez-nous maintenant !